Processos e Métodos de Tratamento para Conservação de Alimentos

A busca por processos de conservação de alimentos esteve por muito tempo associado a atividades militares, vítimas marítimas, expedições de exploração e com o processo de urbanização, onde surgia a necessidade de se produzir e estocar grandes quantidades de alimentos.

Hoje em dia tem-se uma infinidade de alimentos industrializados, e todos de alguma forma se beneficiam de substâncias para que tenha uma vida mais longa.

As técnicas usadas nas indústrias dos alimentos teve início com o aperfeiçoamento de técnicas caseiras que já se utilizavam de conservantes para retardar a decomposição dos alimentos. A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe,  o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos. 

Essas técnicas servem para evitar a deterioração dos alimentos provocados por microorgranismos, e do oxigênio encontrado no meio ambiente.

Os processos de tratamento para a conservação dos alimentos têm por objetivo evitar as alterações na estrutura dos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química.

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Vejamos algumas dessas técnicas, ainda praticadas:

- Proteger os alimentos do ar

Embalagens protegem os alimentos de diversas formas, inclusive do contato com o ar. A inclusão de óleos ou gorduras também auxilia na conservação. Pois o oxigênio é essencial para o metabolismo da maioria dos organismo e participa de diversas reações de decomposição dos alimentos.

- Refrigeração e congelamento

O congelamento aumenta muitas vezes a durabilidade de um alimento. Pois quando diminui a temperatura a velocidade das reações de decomposição também é diminuída.

- Defumação

A defumação é um processo antigo de conservação de alimentos, que foi descoberto logo após o início da utilização do fogo para preparar alimentos.  A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

A defumação propicia, além do efeito antimicrobiano, o conservante, que se dá pela ação do calor e da desidratação, e o flavorizante.

Exemplo de alimentos que podem-se usar este processo: linguiças, toucinhos, presuntos, etc.

- Salga

De acordo com o tipo de alimento, pode-se utilizar sal ou açúcar para conservá-lo. Peixes e carnes são salgados, enquanto frutas são açucaradas.

A adição de sal favorece na conservação dos alimentos, pois desidrata (pelo processo de osmose) e evita o desenvolvimento de microorganismos. Na osmose, o solvente migra da solução mais diluída para a mais concentrada. Esse processo é feito com a adição de sal ou açúcar. Na prática ocorre que, a água contida nas células de tecidos animais ou vegetais, saia das células por osmose e passe para a superfície do alimento; em seguida, evapora-se.

- Desidratação

A desidratação de alimentos pode ser feita por secagem ao sol por meio de calor. Esse processo é o mais antigo de conservação. Como muitas reações químicas ocorrem na presença da água, que é favorável ao desenvolvimento microbiano, desidratar o alimento é inibir a proliferação dos microorganismos.

Essa técnica é usada em cereais, frutas, carnes e peixes.

- Pasteurização

A pasteurização é muito utilizada em leites, para aumentar sua durabilidade. No caso do leite, os bacilos responsáveis pala tuberculose são eliminados, mas algumas outras bactérias permanecem.  

Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas (cor, sabor, textura) do alimento submetido a esse tratamento. Ocorre da seguinte forma: o alimento é aquecido e mantido a uma certa temperatura durante um certo tempo e, a seguir, resfriado rapidamente (choque térmico). Nessas condições, diversos microorganismos não resistem e são eliminados.

- Irradiação

A esterilização por irradiação que é usada nos alimentos é feita com materiais radioativos. É uma técnica promissora no processo de conservação de alimentos. Os alimentos conservados com essa técnica podem esperar meses para serem consumidos.

A batatinha pode ser estocada até um ano sem apodrecer ou brotar, já o peixe também irradiado pode durar até nove meses para ser consumido.

Adaptado de PeQuis: Química e Sociedade e fotos do google.